L’acqua della pasta non va assolutamente buttata | Usala sempre per gli impasti, saranno eccezionali: parola di panettiere
Illustrazione dell'acqua della pasta (Canva FOTO) - buildingcue.it
Quando scoli la pasta, non buttare nel modo più assoluto l’acqua. Può essere riutilizzata in cucina, e per preparare altri manicaretti.
Gli impasti sono alla base di moltissime preparazioni alimentari: pane, pizza, pasta, dolci e molto altro. Si ottengono mescolando farine con liquidi (acqua, latte, uova) e spesso con grassi, zuccheri o lieviti, a seconda della ricetta.
Il cuore dell’impasto è il glutine, una rete proteica che si forma impastando le farine di grano con acqua. Questa rete rende l’impasto elastico e capace di trattenere i gas della lievitazione, dando struttura al prodotto finale.
La lievitazione può essere chimica (come nei dolci), biologica (con lievito di birra o pasta madre) o fisica (come negli impasti sfogliati). Ogni tecnica modifica consistenza, sapore e digeribilità dell’impasto.
Infine, la lavorazione è cruciale: tempi, temperature e riposi fanno la differenza. Un impasto ben fatto è vivo, cambia sotto le mani, e racconta una storia di trasformazioni semplici ma affascinanti.
Un’acqua che vale più di quanto sembra
Di solito l’acqua della pasta finisce giù per il lavandino, quasi senza pensarci. Eppure, quell’acqua dove ha cotto la pasta ha qualcosa di speciale. Non è semplice acqua salata: contiene amido, sali minerali e una traccia del sapore del grano, elementi che la rendono preziosa per molti usi alternativi. È come se, dopo aver fatto il suo “lavoro”, avesse ancora qualcosa da offrire.
Questo piccolo tesoro nascosto, come riportato da Consorzio Bonifica Diarneo, si può riutilizzare in vari modi: c’è chi la aggiunge ai sughi per renderli più legati, chi la versa nei minestroni per dare una consistenza più vellutata. Non serve nemmeno essere degli chef. Basta saperla dosare.
Una soluzione per gli impasti
Nel mondo dei lievitati, l’acqua di cottura della pasta può diventare un ingrediente segreto. Come riportato da Consorzio Bonifica Diarneo, il motivo è semplice: l’amido e i sali disciolti in quell’acqua offrono una base più nutriente e attiva per i lieviti. Inserita nell’impasto di pane, focacce o pizze, può stimolare una lievitazione più vivace, con risultati sorprendenti in termini di leggerezza e profumo. La struttura dell’impasto ne beneficia: più morbidezza dentro, crosta più fragrante fuori.
Naturalmente, bisogna fare attenzione a due cose: il sale e la temperatura. Se l’acqua è molto salata, può inibire il lievito; se è troppo calda, rischia di “cuocere” l’impasto. Va fatta raffreddare bene prima dell’uso, e usata con un po’ di criterio. È curioso pensare che un elemento che sembrava da scartare possa migliorare così tanto il risultato finale.